La Anunciata Ikerketa

Índice

1. ÍNDICE
2. PRÓLOGO
   1. "Es ridículo privarse de los lácteos porque tengan grasas".
3. INTRODUCCIÓN
4. METODOLOGÍA
   1. Estudio del yogur.
   2. Estudio del kéfir.
   3. Pruebas realizadas.
      1. Medios de cultivo.
      2. Tinción Gram.
5. ALIMENTOS FUNCIONALES
   1. ¿Por qué un alimento se denomina funcional?
   2. Propiedades
      1. Crecimiento y desarrollo.
      2. Metabolismo de sustancias.
      3. Defensa contra el estrés oxidativo.
      4. Sistema cardiovascular.
      5. Función del tracto gastrointestinal.
      6. Funciones psicológicas y conductuales.
   3. ¿Son realmente indispensables?
   4. Alimentos probioticos.
      1. ¿Qué son los productos probiÓticos?
      2. Algunas bacterias probioticas y los efectos reportados.
      3. Norma Codex de leches fermentadas Codex STAN 243-2003.
      4. Denominaciones “Bio” y “Eco”.
6. LA FLORA INTESTINAL
   1. Efecto protector de la flora intestinal.
   2. Síntesis de vitaminas, digestión y absorción.
   3. Envejecimiento.
   4. Cultivos biológicos.
7. LA LACTANCIA
   1. Beneficios sobre la salud
      1. Salud del bebé.
      2. Salud de la madre.
   2. Beneficios psicológicos.
   3. Beneficios generales.
      1. Comodidad.
      2. Ventajas económicas.
      3. Ecología.
8. LA LECHE
   1. Historia.
   2. Biología de la leche.
   3. Las células mamarias.
      1. Regulación
      2. Genómica.
      3. Citología.
      4. Histología.
   4. Definición y obtención.
      1. Animales productores de leche.
      2. El ordeño.
   5. Características generales.
      1. Propiedades físicas.
      2. Propiedades químicas.
      3. Composición de la leche.
      4. Propiedades microbiológicas.
      5. Propiedades nutricionales.
   6. Procesos industriales.
      1. Depuración.
      2. Tratamientos térmicos.
   7. Presentación de la leche en el mercado.
   8. Las controversias sociales del consumo de la leche.
      1. El bienestar animal.
      2. Problemas relacionados al consumo de la leche.
      3. La perspectiva actual.
9. PASTEURIZACIÓN
   1. Historia.
      1. Luis Pasteur.
   2. Procesos de pasteurización.
      1. Proceso VAT.
      2. Proceso HTST.
      3. Proceso UHT.
      4. Organismos reguladores del estándar.
   3. Dinámicas de la pasteurización.
   4. Factores que afectan al proceso.
      1. La acidez del alimento.
      2. Organismos resistentes.
      3. Forma del alimento.
      4. Propiedades térmicas del alimento.
   5. Pasteurización de la leche.
      1. Enfermedades que previene.
      2. Organismos afectados.
      3. ¿Son los métodos de pasteurización actuales adecuados?
10. CULTIVOS LÁCTICOS
    1. Características.
    2. Cultivos lácticos
    3. Metabolismo de las bacterias lácticas
    4. BAL homofermentativas.
       1. Lactococcus.
       2. Enterococcus.
       3. Pediococcus.
       4. Lactobacillus.
    5. BAL heterofermentativas.
       1. Leuconostoc.
       2. Oenococcus.
       3. Weisella.
11. LA LACTOSA.
    1. Intolerancia a la lactosa.
       1. Incidencias
       2. Tipos y causas.
       3. Signos y síntomas.
       4. Diagnóstico.
       5. Tratamiento.
12. FERMENTACION LÁCTICA
    1. Proceso.
    2. Aplicaciones.
    3. Factores a controlar en la fermentación acido láctica.
       1. Temperatura.
       2. Concentración de sal común.
       3. Exclusión de aire.
13. EL ACIDO LÁCTICO
    1. Importancia biológica.
    2. Aplicaciones y usos.
       1. Cosmética.
       2. Alimentos
       3. Otras aplicaciones.
14. LOS LÁCTEOS
    1. Historia.
    2. Características.
       1. Contenido proteínico.
       2. Contenido graso.
       3. Carbohidratos y otros.
    3. Análisis de los lácteos.
       1. Organismos reguladores.
       2. Microbiología.
    4. Tipología de los lácteos.
       1. Lácteos sin fermentación.
       2. Lácteos con fermentación.
    5. Cuestiones sobre salud.
       1. Nutrición.
       2. Intolerancias.
       3. Enfermedades y contaminaciones.
15. EL YOGUR
    1. Historia.
    2. Composición.
    3. El yogur pasteurizado.
    4. Microorganismos existentes en el yogur “vivo”.
       1. Propionibacterium schermani.
       2. Streptococcus thermophilus.
       3. Bifidobacterium bifidum.
       4. Lactobacillus bulgaricus (L. Delbrueckii subsp. Bulgaricus).
       5. Lactobacillus casei.
       6. Lactobacillus plantarum.
       7. Lactobacillus acidophilus.
       8. Lactococcus lactis.
       9. Lactobacillus sporogens.
       10. Lactobacillus helveticus.
16. ESTUDIO DEL YOGUR CON BIFIDUS
    1. Activia natural Danone.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
    2. Bifi Activium natural Kaiku.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
    3. Biactive natural Eroski.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
17. ESTUDIO DEL YOGUR CON L.CASEI
    1. Actimel natural Danone.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
    2. Actif natural Kaiku.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
    3. Activitas natural Eroski.
       1. Análisis químico.
       2. Análisis microbiológico.
18. EL KÉFIR
    1. Historia y evolución.
    2. Aplicaciones.
    3. Tipos.
       1. Kéfir de leche
       2. Kéfir de agua.
       3. Kéfir de te o Kombucha.
    4. Proceso de fermentación.
    5. Cuidados del cultivo.
    6. Como tomarlo.
       1. Fabricación del queso.
    7. Conservación de los gránulos de kéfir.
       1. Por unos días.
       2. Como secarlos.
       3. Como hidratarlos.
19. ESTUDIO DEL KÉFIR
    1. Estudio del crecimiento en el laboratorio.
       1. Kéfir 24 horas.
       2. Kéfir 48 horas.
    2. Estudio microbiológico.
       1. Kéfir 24 horas.
       2. Kéfir 48 horas.
20. CONCLUSIONES
    1. Estudio del yogur con bifidus.
       1. Análisis del crecimiento.
       2. Análisis microbiológico.
    2. Estudio del yogur con L.casei.
       1. Análisis del crecimiento.
       2. Análisis microbiológico.
    3. Estudio del kéfir.
       1. Análisis del crecimiento.
       2. Análisis microbiológico.
21. SOLUCIONES
22. ANEXOS
    1. Fichas de laboratorio.
    2. Datos análisis yogur.
    3. Datos análisis kéfir.
    4. Medios de cultivo.
    5. Norma Codex Standard 243-2003.
    6. ¿Quieres aprender a hacer yogur?
23. BIBLIOGRAFÍA
24. AUTOR
    1. Autor.
    2. Colaboradora.
    3. Coordinador.